Den cremede risotto er ikke cremet af fløde. Den er cremet fordi risens egen stivelse frigives langsomt i varm fond, og fordi retten piskes færdig med koldt smør og parmesan. Det er en tyve minutters teknik, ikke en kompliceret opskrift. Men teknikken er det hele.

Svamperisotto er den klassiske italienske basisret at begynde med. Portobello, karl johan eller en blanding af skovsvampe giver den dybde der bærer sausen. Her er opskriften, teknikken bag, og alle de steder hvor tingene normalt går galt.

Det du skal bruge

Til fire personer som hovedret, seks som forret:

  • 300 g carnaroli-ris (arborio som andenvalg)
  • 400 g svampe: friske karl johan i sæsonen (oktober), portobello, castagniole eller en blanding
  • 1 skalotteløg, fint hakket
  • 2 fed hvidløg, fint hakket
  • 1,2 liter lys hønsefond, varm
  • 1 dl tør hvidvin
  • 40 g smør, koldt og skåret i terninger
  • 40 g parmesan, friskrevet
  • 2 spsk olivenolie
  • Frisk timian eller bredbladet persille
  • Salt, friskkværnet peber

Fremgangsmåden

Steg svampene først. Rens svampene med en pensel eller let fugtig klud (ikke under rindende vand, de suger vand som en svamp, og vil ikke brune ordentligt). Skær dem i grove skiver. Varm en pande høj, tilføj en smule olie, og steg svampene i ét lag ad gangen. De skal brune, ikke simre. Krydr med salt og timian. Sæt til side når de er gyldenbrune.

Svits skalotteløg og hvidløg. I en tykbundet gryde med olivenolie, lav varme, 5-6 minutter til løget er klart og blødt men ikke brunt.

Rist risen. Skru op for varmen, tilsæt risen og rør et minut. Kornene skal blive blanke og varme, men ikke tage farve. Dette trin hedder “la tostatura” på italiensk og er vigtigt, det sikrer at kornene holder formen under den lange tilsætning af fond.

Tilsæt hvidvin. Hæld vinen i, rør rundt til den er næsten fordampet. Dette tager 1-2 minutter.

Tilføj fond i omgange. Ossetatning, en øseful (ca. 1,5 dl) ad gangen. Rør kun ind imellem, ikke konstant. Vent til hver øse væske er næsten forsvundet før næste øse tilsættes. Gentag i 16-18 minutter.

Smag efter 14 minutter. Kornene skal være al dente, med en lille hvid kerne i midten og en blødere ydre. Tekstureren skal være rindende, ikke tør. Italienerne bruger udtrykket “all’onda”, bølgende. Løfter du øseen, skal risottoen bevæge sig som en langsom bølge i gryden.

Mantecatura. Tag gryden af varmen. Tilsæt svampene, det kolde smør, parmesanen og et godt skud sort peber. Sæt låg på i to minutter. Derefter: pisk kraftigt med en træske i 20 sekunder. Dette er det punkt hvor alt emulgerer til en sauce der coater hvert korn.

Servér øjeblikkeligt. Risotto venter ikke. En ventet risotto er en klatagtig risotto. Skal den serveres ti minutter senere, hold den løsere end du ellers ville.

Hvorfor det virker

Carnaroli har et højere indhold af amylopektin (en type stivelse) end almindelige ris. Amylopektin gør maden cremet, ikke klistret. Det er også derfor carnaroli og arborio opfører sig fundamentalt anderledes end en langkornet basmati eller jasminris, de laver sauce i sig selv.

Den gradvise tilsætning af fond betyder at kornene frigiver stivelsen jævnt over tilberedningstiden. Havde du hældt al fonden i på én gang, havde du kogt risen, ikke lavet risotto. Stivelsen ville være gået i vandet, ikke i sausen.

Det kolde smør i slutningen er det kritiske trin. Når koldt smør piskes ind i en varm base, emulgerer fedtet med stivelsen i sausen og skaber den bløde, blanke konsistens der kendetegner en ordentlig risotto. Varmt smør blander sig, men binder ikke, det fedter sig på overfladen i stedet for at trække ind i sausen.

Mantecaturaens pisk er hvad der giver bølgebevægelsen. Det er 20 sekunders arbejde. Spring det over, og du har en fin grødret. Gør det ordentligt, og du har en risotto.

Svampe-valget

Friske karl johan (porcini) er den klassiske italienske svamperisotto. De er i sæson i Danmark fra september til oktober og koster 300-400 kr per kilo hos en god grønthandler.

Har du ikke karl johan, er den næstbedste løsning en blanding af:

  • 60% portobello eller castagniole (kraftig svampesmag)
  • 40% shiitake eller østershatte (aromatisk)

Den værste løsning er kun champignon, smagen er for mild til at bære retten.

Tørrede karl johan er et billigt alternativ. Blød 30 g tørrede svampe i en dl kogende vand i 20 minutter. Si vandet og brug det som en del af fonden. Hak svampene og tilføj dem i slutningen sammen med de friske.

Hvad der går galt

Risottoen er tør. Du har tilsat for lidt fond eller stoppet for tidligt. En god risotto er altid rindende, hellere for løs end for tør.

Risottoen er grødet. Du har rørt for meget. Konstant omrøring brækker kornene og frigiver for meget stivelse for tidligt. Rør kun ind imellem.

Risottoen er hård indeni. Du har skruet for tidligt ned for varmen, eller din fond var ikke varm nok. Holder du fonden på svag simring ved siden af, arbejder du med varmeelementer der er omtrent samme temperatur.

Smøret smelter ud. Du har tilsat smøret mens gryden stod på varmen. Koldt smør skal i efter varmen er slukket.

Kornene klistrer sammen. Du har brugt forkert ris (jasmin, basmati, almindelig langkornet). Til risotto skal du bruge carnaroli, arborio eller vialone nano.

Fløde

Fløde i en risotto er et tegn på at kokken har opgivet. Det er en genvej der hedder “hvordan lægger jeg noget smør-smag i en ris-ret uden at skulle gøre arbejdet.” Mantecatura med smør og parmesan gør det rigtige, og resultatet er langt bedre end noget fløde kan levere.

Har du brug for fløde i din risotto, har du lavet den forkert. Det er mere teknisk end opskriftsrelateret.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge almindelige ris? Nej. Risotto kræver ris med højt amylopektin-indhold. Carnaroli er første valg, arborio andet. Almindelige ris laver ikke sauce.

Hvad gør jeg hvis jeg løber tør for fond? Tilføj kogende vand med en smule salt. Retten lider ikke meget.

Kan jeg lave risotto færdigt og varme op? Risotto kan reddes. Tilsæt en dl fond eller vand, varm langsomt op under omrøring. Teksturen bliver aldrig lige så god som friskkogt, men det er spiseligt.

Kan jeg fryse risotto? Ikke med godt resultat. Teksturen bliver grynet efter optøning.

Må svampene vaskes? Nej. Børst dem med en pensel eller tør dem med en let fugtig klud. Vand trænger ind i svampenes struktur og ødelægger brøjningen.

Hvilken hvidvin skal jeg bruge? En tør, knasten italiensk hvidvin. Pinot Grigio, Gavi eller Vermentino er klassiske valg. Undgå aromatiske vine som Gewürztraminer, de er for dominerende.

Kan jeg lave vegetarisk svamperisotto? Ja. Byt hønsefond med grøntsagsfond, og brug en vegetarisk parmesan (Parmigiano Reggiano er ikke vegetarisk; Grana Padano heller ikke), kig efter mærket “vegetarisk” på ostepakken.

Hvorfor skal skalotteløg stå for hakningen og ikke almindeligt løg? Skalotteløg har en mildere, mere kompleks sødme der passer bedre til risotto’s delikate smag. Almindeligt løg virker, men bliver mere dominerende.